Martina
IN CUCINA
Torta pistacchio e cioccolato bianco
Ingredienti
Per tortiera da 28 cm di diametro
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PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO
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100 g di panna liquida fresca
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100 g di cioccolato bianco
PER LA BASE DI PAN DI SPAGNA
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1 uovo
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30 g di zucchero
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40 g di farina
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½ cucchiaino di lievito per dolci (preferibilmente vanigliato)
PER LA BAVARESE AL PISTACCHIO
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150 g di latte
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15 g di zucchero (avendo la panna già zuccherata, o se non siete amanti del "troppo zuccherato")
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300 g di panna fresca liquida
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2 tuorli
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6 g di gelatina
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100 g di crema spalmabile al pistacchio (occhio a non confondervi con la pasta pura di pistacchio, in quel caso bisogna utilizzarne molto meno)
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semi di bacca di vaniglia q.b.
PER IL CROCCANTE SOFFIATO AL PISTACCHIO
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80 g di cioccolato bianco
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25 g di granella di pistacchio o croccante soffiato al pistacchio (io ho usato questo)
PER LA BAGNA AL BRANDY
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acqua
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1 cucchiaio di brandy
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½ cucchiaino di zucchero
PER LA BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO
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150 g di latte
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10 g di zucchero (avendo la panna già zuccherata, o in ogni caso se non siete amanti del "troppo dolce", in quanto c'è già il cioccolato bianco che conferisce dolcezza)
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400 g di panna fresca liquida
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2 tuorli
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6 g di gelatina
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100 g di cioccolato bianco
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semi di bacca di vaniglia q.b.
PER LA GLASSA AL PISTACCHIO
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50 g di cioccolato bianco
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150 g di panna fresca liquida
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1 cucchiaio colmo di crema spalmabile al pistacchio
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3 g di gelatina (1 foglio e mezzo)
Informazioni
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TEMPO DI PREPARAZIONE: 3 ore circa più il tempo di riposo
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COSTO: medio
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DIFFICOLTA': difficile
Schema
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Procedimento
Questo è l'ordine delle preparazioni che consiglio di seguire
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PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO
Versare la panna in un pentolino e lasciarla scaldare portandola quasi a bollore. Una volta calda versarci dentro i pezzi di cioccolato bianco e amalgamare bene. Prendere una superficie piana da poter riporre nel congelatore (io ho usato il fondo della tortiera), e ricoprirla con della carta da forno. Versare il composto di panna e cioccolato a formare un disco PIU' PICCOLO (circa 22-24 cm di diametro) delle dimensioni finali della tortiera. Riporlo in congelatore finchè non si sarà solidificato.
PER LA BASE DI PAN DI SPAGNA
Tramite una frusta (manuale o elettrica è indifferente) sbattere l'uovo con lo zucchero. Unire poi la farina e il lievito. Su una superficie piana che possa essere inserita in forno (io ho usato il fondo della tortiera ricoperto con carta da forno) stendere il composto a forma di disco PIU' PICCOLO (circa 22-24 cm di diametro) delle dimensioni della torta e infornare a 170 °C per 15-17 minuti. Sarà cotto una volta che la sua superficie sarà dorata. Una volta cotto, sfornare e lasciare raffreddare.
PER IL CROCCANTE SOFFIATO AL PISTACCHIO
Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e incorporarvi il croccante soffiato al pistacchio o la granella di pistacchi. Mescolare ed adagiare il composto formando un cerchio di diametro 22-24 cm su un oggetto piano rivestito di carta forno. Mettere in frigo a solidificare.
PER LA BAGNA AL BRANDY
In un pentolino unire l'acqua, il brandy e lo zucchero. Portare il composto a bollore e lasciar raffreddare.
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PER LA GLASSA AL PISTACCHIO
Per prima cosa ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti. Porre in un pentolino la panna e il cioccolato bianco e far sciogliere e amalgamare il composto sul fuoco basso. Aggiungerci il cucchiaio di crema spalmabile al pistacchio. Spegnere il fornello e versare la gelatina ben strizzata facendola sciogliere. Ora emulsionare tramite un frullino a immersione, facendo attenzione a non incorporare troppa aria. Lasciare raffreddare e riporre in frigo il composto (ricoperto da pellicola) per tutta la notte.
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PER LA BAVARESE AL PISTACCHIO
Per prima cosa ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti. In un pentolino unire i tuorli con lo zucchero e sbattere tramite l'utilizzo di una frusta (manuale meglio). Aggiungere al composto il latte e mescolare mettendo il pentolino sul fuoco basso (fate attenzione a non bruciare la crema e a NON portarla a bollore altrimenti otterrete una frittata). Aggiungere un cucchiaino di semi di vaniglia e la pasta di pistacchio. Una volta amalgamato il tutto, togliere dal fuoco e aggiungerci la gelatina strizzata. Lasciare raffreddare/intiepidire. (N.B. nel mentre si può passare alla prima fase della preparazione della bavarese al cioccolato bianco).
Una volta intiepidita montare la panna (NON a neve ben ferma) e aggiungerci a filo il composto intiepidito. Prendere la tortiera (io ho usato una tortiera a cerniera non avendo uno stampo in silicone) e alla base porvi della pellicola in modo da facilitarne lo stacco una volta fredda (se usate uno stampo in silicone questo passaggio non è necessario). Versare metà della bavarese al pistacchio. Prendere il disco di cremoso al cioccolato bianco che deve essere ben freddo e adagiarlo sopra. Ricoprire con la restante bavarese al pistacchio. Ora lasciar riposare in congelatore o frigorifero in modo che in seguito potremo versare la bavarese al cioccolato bianco.
PER LA BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO
Per prima cosa ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti. In un pentolino unire i tuorli con lo zucchero e sbattere tramite l'utilizzo di una frusta (manuale meglio). Aggiungere al composto il latte e mescolare mettendo il pentolino sul fuoco basso (fate attenzione a non bruciare la crema e a NON portarla a bollore). Aggiungere un cucchiaino di semi di vaniglia e il cioccolato bianco a cubetti. Una volta amalgamato il tutto, togliere dal fuoco e aggiungerci la gelatina strizzata. Lasciare raffreddare/intiepidire.
Una volta intiepidita montare la panna (NON a neve ben ferma) e aggiungerci a filo il composto intiepidito. Versare 1/3 del composto sopra alla bavarese al pistacchio nella tortiera. Inserirvi il disco di croccante al pistacchio e ricoprire con l'ultima parte del composto. Infine adagiarci sopra il disco di pan di Spagna bagnandolo con la bagna al brandy. Ricoprire con pellicola e mettere in congelatore per tutta la notte.
Il giorno seguente riprendere la glassa al pistacchio e farla sciogliere a fuoco basso. Lasciarla intiepidire. Una volta tiepida sformare la torta, con il pan di Spagna rivolto verso il basso, e glassarla. Decorare a piacere.
La torta va conservata in frigo per al massimo due giorni.
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BUON APPETITO!
