Martina
IN CUCINA
Torta lamponi, vaniglia e cioccolato bianco
Ingredienti
Per tortiera da 28 cm di diametro
​
PER IL GELEE AI LAMPONI
-
90 g di lamponi frullati
-
45 g di zucchero
-
90 g di latte
-
5 g di gelatina (2 fogli)
​
PER IL CROCCANTE AL RISO SOFFIATO
-
10 g di riso soffiato
-
80 g di cioccolato bianco
​
PER LA BASE
-
1 uovo
-
30 g di zucchero
-
40 g di farina 00
-
mezzo cucchiaino di lievito
​
PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA
-
150 g di latte
-
20 g di zucchero
-
350 g di panna fresca liquida
-
2 tuorli
-
6 g di gelatina (3 fogli)
-
semi di bacca di vaniglia q.b.
PER LA BAVARESE AI LAMPONI
-
150 g di latte
-
50 g di zucchero
-
350 g di panna fresca liquida
-
2 tuorli
-
125 g di lamponi
​
PER LA GLASSA
-
50 g di cioccolato bianco
-
150 g di panna fresca liquida
-
3 g di gelatina (1 foglio)
-
65 g di lamponi
​
PER LA BAGNA AL BRANDY
-
acqua
-
1 cucchiaio di brandy
-
½ cucchiaino di zucchero
Informazioni
-
TEMPO DI PREPARAZIONE: 3 ore circa più il tempo di riposo
-
COSTO: medio
-
DIFFICOLTA': difficile
Schema
.jpg)
Preparazione
Questo è l'ordine che consiglio di seguire
​
N.B. Per le preparazioni contenenti panna io ho utilizzato metà panna già zuccherata e metà non zuccherata, quindi le dosi di zucchero sono calcolate di conseguenza.
​
PER IL GELEE AI LAMPONI
Lavare, asciugare e frullare i lamponi (se volete potete filtrare il succo tramite un colino per eliminare i semi). Mettere ad ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino unire i lamponi frullati, lo zucchero e il latte e mettere sul fuoco, sfiorando il bollore. Una volta caldo, strizzare la gelatina e aggiungerla al composto, mescolando con una frusta in modo da non formare grumi. Quando la gelatina sarà completamente sciolta versare il composto in un contenitore di diametro più piccolo rispetto alle dimensioni finali della tortiera (io ho usato un piatto fondo foderato con pellicola). Lasciare raffreddare, fino a che non si sarà solidificato.
PER LA BASE DI PAN DI SPAGNA
Tramite una frusta (manuale o elettrica è indifferente) sbattere l'uovo con lo zucchero. Unire poi la farina e il lievito. Su una superficie piana che possa essere inserita in forno (io ho usato il fondo della tortiera ricoperto con carta da forno) stendere il composto a forma di disco PIU' PICCOLO (circa 22-24 cm di diametro) delle dimensioni della torta e infornare a 170 °C per 15-17 minuti. Sarà cotto una volta che la sua superficie sarà dorata. Una volta cotto, sfornare e lasciare raffreddare.
PER IL CROCCANTE AL RISO SOFFIATO
Disporre su una teglia foderata di carta forno il riso soffiato e lasciarlo tostare in forno preriscaldato a 150°C per circa 7 minuti. Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco. Una volta sciolto amalgamare il riso soffiato tostato e formare un disco su della carta forno. Riporre in frigorifero a solidificare.
PER LA BAGNA AL BRANDY
In un pentolino unire l'acqua, il brandy e lo zucchero. Portare il composto a bollore e lasciar raffreddare.
PER LA GLASSA
Lavare e frullare i lamponi, filtrandone il succo. Ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti. Porre in un pentolino la panna e il cioccolato bianco e far sciogliere e amalgamare il composto sul fuoco basso. Aggiungerci la purea di lamponi. Spegnere il fornello e versare la gelatina ben strizzata facendola sciogliere. Ora emulsionare tramite un frullino a immersione, facendo attenzione a non incorporare troppa aria. Lasciare raffreddare e riporre in frigo il composto (ricoperto da pellicola) per tutta la notte.
PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA
Per prima cosa ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti. In un pentolino unire i tuorli con lo zucchero e sbattere tramite l'utilizzo di una frusta (manuale meglio). Aggiungere al composto il latte e mescolare mettendo il pentolino sul fuoco basso (fate attenzione a non bruciare la crema e a NON portarla a bollore). Aggiungere un cucchiaino abbondante di semi di vaniglia. Una volta amalgamato il tutto, togliere dal fuoco e aggiungerci la gelatina strizzata. Lasciare raffreddare/intiepidire.
Una volta intiepidita montare la panna (NON a neve ben ferma) e aggiungerci a filo il composto intiepidito.
PER LA BAVARESE AI LAMPONI
Lavare e frullare i lamponi con un mixer e filtrarne il succo per eliminare i semini. Ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti. In un pentolino unire i tuorli con lo zucchero e sbattere tramite l'utilizzo di una frusta (manuale meglio). Aggiungere al composto il latte e mescolare mettendo il pentolino sul fuoco basso (fate attenzione a non bruciare la crema e a NON portarla a bollore). Aggiungere la purea di lamponi. Una volta amalgamato il tutto, togliere dal fuoco e aggiungerci la gelatina strizzata. Lasciare raffreddare/intiepidire.
Una volta intiepidita montare la panna (NON a neve ben ferma) e aggiungerci a filo il composto intiepidito.
ASSEMBLAGGIO
Prendere la tortiera (io ho usato una tortiera a cerniera non avendo uno stampo in silicone) e alla base porvi della pellicola in modo da facilitarne lo stacco una volta fredda (se usate uno stampo in silicone questo passaggio non è necessario). Versare metà della bavarese alla vaniglia. Prendere il disco di gelee ai lamponi, che deve essere ben freddo e adagiarlo sopra. Ricoprire con la restante bavarese alla vaniglia. Ora lasciar riposare in congelatore o frigorifero in modo che in seguito potremo versare la bavarese ai lamponi. Una volta trascorsi una ventina di minuti versare metà della bavarese ai lamponi, adagiare il disco di croccante al riso soffiato e ricoprire con la restante bavarese ai lamponi. Adagiare infine il disco di Pan di Spagna, bagnandolo con la bagna al brandy. Sigillare tutto con pellicola e porre in congelatore per tutta la notte.
Il giorno seguente riprendere la glassa e farla sciogliere sul fuoco, lasciandola poi intiepidire. Una volta tiepida estrarre la torta, capovolgendola con il Pan di Spagna verso il basso e glassarla. Decorare a piacere.
La torta può essere conservata in frigo per un massimo di due giorni.
BUON APPETITO!
Seguimi sul mio profilo Instagram: @dolci.martinaincucina