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Torta cioccolato fondente e arancia

Ingredienti 

Per tortiera da 28 cm di diametro 

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PER IL GELEE ALL'ARANCIA

  • 100 g di succo di arancia 

  • scorza di un'arancia

  • 30 g di zucchero

  • 60 g di latte

  • 6 g di gelatina 

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CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE

  • 150 g di panna fresca liquida

  • 140 g di cioccolato fondente 

  • scorza di arancia

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BASE AL CIOCCOLATO 

  • 1 uovo

  • 30 g di zucchero

  • 50 g di farina 

  • 1 cucchiaino di lievito

  • 50 g di cioccolato fondente 

  • 20 g di succo di arancia

  • scorza di arancia q.b.

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PER LA BAGNA ALL'ARANCIA 

  • 50 g di succo di arancia 

  • 10 g di zucchero 

  • 1 tappo di brandy 

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PER LA BAVARESE ALL'ARANCIA 

  • 90 g di latte

  • 260 g di succo di arancia 

  • 50 g di zucchero 

  • 700 g di panna fresca liquida

  • 5 tuorli 

  • 14 g di gelatina (7 fogli)

  • semi di bacca di vaniglia 

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DISCO AL CIOCCOLATO 

  • 50 g di cioccolato fondente

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GLASSA A SPECCHIO

  • 110 g di acqua

  • 10 g di gelatina 

  • 30 g di zucchero

  • 140 g di panna fresca liquida 

  • 40 g di cacao amaro in polvere 

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PER DECORARE 

  • scorza di arancia q.b. 

Informazioni 

  • TEMPO DI PREPARAZIONE: 3 ore circa più il tempo di riposo

  • COSTO: medio

  • DIFFICOLTA': difficile

Schema

Presentazione senza titolo (2).jpg

Preparazione 

Questo è l'ordine che consiglio di seguire 

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N.B. Per le preparazioni contenenti panna io ho utilizzato metà panna già zuccherata e metà non zuccherata, quindi le dosi di zucchero sono calcolate di conseguenza. 

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PER IL GELEE ALL'ARANCIA 

Lavare le arance e grattugiare la scorza di una arancia. Spremere le arance e filtrarne il succo, tramite l'utilizzo di un colino per eliminare la polpa. Mettere ad ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino unire il succo di arancia filtrato, la scorza, lo zucchero e il latte e mettere sul fuoco, sfiorando il bollore. Una volta caldo, strizzare la gelatina e aggiungerla al composto, mescolando con una frusta in modo da non formare grumi. Quando la gelatina sarà completamente sciolta versare il composto in un contenitore di diametro più piccolo rispetto alle dimensioni finali della tortiera (io ho usato un piatto fondo foderato con pellicola). Lasciare raffreddare, fino a che non si sarà solidificato. 

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE

Versare in un pentolino la panna e metterla a scaldare sui fornelli, sfiorando il bollore. Una volta che sarà calda versare il cioccolato e amalgamare fino a che questo non si sarà sciolto. Versare il composto in uno stampo di diametro inferiore rispetto a quello finale della tortiera (io ho usato il fondo della tortiera foderato con carta forno), a formare un disco. Una volta formato aggiungerci sopra la scorza grattugiata di arancia. Riporre in congelatore a congelare. 

PER LA BASE AL CIOCCOLATO 

Separare gli albumi dai tuorli e montare i primi a neve con un pizzico di sale. Lavorare i tuorli con lo zucchero e aggiungerci poi il succo di arancia e gli albumi facendo attenzione a non smontare il tutto. Aggiungere la farina e il lievito setacciati. Infine incorporare il cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Versare l'impasto su una superficie piana (io ho usato il fondo della tortiera ricoperto da carta forno) a formare un disco di dimensioni inferiori rispetto alle dimensioni finali della torta. Infornare a 170°C per 15-17 minuti circa. Una volta cotto lasciare raffreddare. 

PER IL DISCO AL CIOCCOLATO

Fondere il cioccolato a bagnomaria e successivamente formare un disco su una superficie piana (io ho usato un sotto torta foderato con carta forno). Verrà piuttosto sottile, se lo volete più spesso aumentate la dose di cioccolato. Riporre in frigo a solidificare

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PER LA BAGNA ALL'ARANCIA 

In un pentolino unire il succo di arancia con lo zucchero e il brandy. Portare a bollore e poi lasciare raffreddare. 

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PER LA BAVARESE ALL'ARANCIA

In una ciotola mettere ad ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino unire il succo di arancia con 30 g di zucchero e metterlo sul fuoco, fino a che lo zucchero non si sarà sciolto. In un altro pentolino unire i tuorli con 20 g di zucchero e i semi di bacca di vaniglia e sbattere con una frusta a mano. Successivamente aggiungere il latte e il succo di arancia precedentemente scaldato, mettere sul fornello e sfiorare il bollore. Quando sarà caldo, strizzare la gelatina e aggiungerla, mescolando bene. Lasciare intiepidire. Una volta che il composto si sarà intiepidito potete passare a montare la panna in una ciotola (NON a neve ben ferma) e aggiungere a filo il composto precedentemente preparato.

PER LA GLASSA A SPECCHIO

In una ciotola stemperare il cacao con la panna, mentre in un pentolino unire l'acqua e lo zucchero e portare a bollore. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto unire il composto di panna e cacao e portare quasi a bollore. Una volta caldo strizzare la gelatina e mescolare fino a che non si sarà sciolta. A questo punto emulsionare facendo attenzione a non incorporare troppa aria. Lasciare raffreddare. La glassa va realizzata il giorno prima di glassare la torta.

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ASSEMBLAGGIO 

Io ho utilizzato una tortiera a cerniera, alla cui base ho messo della pellicola per facilitarne lo stacco (se avete uno stampo in silicone sarà più facile). Versate una parte della bavarese sul fondo dello stampo e livellate bene, appoggiate sopra il cremoso al cioccolato fondente e ricoprite con dell'altra bavarese, appoggiate ora il gelee all'arancia e versateci sopra dell'altra bavarese, centrate ora il disco di cioccolato e ricoprite con la restante bavarese, infine ponete al centro il disco di base al cioccolato, schiacciandolo bene e inzuppandolo con la bagna all'arancia. 

Lasciate in congelatore per tutta la notte. Il giorno seguente prendete la glassa a specchio e fatela sciogliere sul fornello, lasciate intiepidire e una volta tiepida sformate la torta, capovolgetela e glassatela. Decorate a piacere (io ho usato delle scorze di arancia tagliate con il coltello e lasciate seccare nel forno caldo spento). 

BUON APPETITO!

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